Vi avevo promesso che avrei trattato con maggiore attenzione l’acquacoltura “ai tempi del Covid-19”. Ma soprattutto ciò che sta a cuore a me, ai produttori italiani e a tutti coloro rappresentano e contribuiscono a questa filiera è il suo futuro. Il momento non è per nulla facile per questo comparto e, in attesa di riportarvi anche l’intervista con l’Associazione Piscicoltori Italiani, ho chiesto a Maurizio Grispan, socio e procuratore dell’azienda “Fattoria del pesce” di darmi un po’ di umori e anticipazioni su uno dei prodotti allevati più importanti dell’acquacoltura italiana  : la trota iridea. Voglio iniziare dalla trota iridea perché è una specie sulla quale i nostri allevatori italiani si sono davvero specializzati ottenendo negli ultimi anni un prodotto davvero interessante sotto tutti i punti di vista sia per quanto riguarda la “sostenibilità” in senso generale che per la sua qualità nutrizionale. La trota iridea come la nostra trota di lago o di mare fa parte della stessa famiglia alla quale appartengono i più famosi “salmoni”.

“Presso l’azienda “Fattoria del Pesce” vengono prodotte mediamente  l’anno circa 1000 tonnellate di trote  iridee di cui il 70 % “salmonate” di taglia 600/1000 g e il 30% di taglia 300/550 g “bianche”.  Per “salmonate” si intendono quelle trote le cui carni hanno una colorazione rosa-arancio simile alle carni di salmone, dalle quali il nome. La trota , come del resto il salmone, nasce con carni bianche e diventano salmonate  solo grazie all’alimentazione  con  astaxantina, un carotenoide contenuto in natura nei crostacei di cui  i salmonidi  selvaggi in genere sono ghiotti.  L’astaxantina è dotata di potere antiossidante: le viene pertanto attribuita la capacità di proteggere le cellule dai danni associati all’ossidazione. Inoltre si ritiene che possa migliorare il funzionamento del sistema immunitario. In una recente ricerca dell’ Istituto Clinico Humanitas di Milano ho letto che la sua assunzione viene proposta nel trattamento della malattia di Alzheimer, del Parkinson, dell’ictus, del colesterolo alto e della degenerazione maculare senile”.

 

L’Italia si attesta al primo posto in Europa per la produzione della trota ma molti ancora la considerano un pesce di serie B

Secondo Grispan le motivazioni sono principalmente due. La prima è che è “un pesce di acqua dolce e noi italiani in linea generale abbiamo sempre considerato quest’ultimo come un prodotto di seconda scelta rispetto a quello di mare. Il secondo motivo è che la trota è stato un pesce sempre presente in quantità importante fino anni 70. Ma la sua facile disponibilità e il suo prezzo non alto lo ha reso un pesce proletario, privo della nobiltà del salmone, spigola , orata, rombo.  Pesci, questi ultimi, allora poco disponibili e solamente di pesca, cari di prezzo e quindi di appannaggio dei più ricchi che potevano permetterselo. Quando questi pesci sono arrivati sul mercato a  un prezzo accessibile per le tasche del consumatore medio, anche per effetto della forte quantità che arriva da altri Paesi comunitari , europei  ed extra europei,  la scelta del cliente  è immediatamente passata all’acquisto degli stessi. Era un modo per sentirsi più aristocratici   del tipo – anche io mi posso permettermi di mangiare qualcosa che prima mi era inaccessibile-.  Italiano o non italiano in quel momento storico aveva poca importanza e così la qualità in generale del pesce allevato.

Tutt’oggi se uno potesse avere degli amici a cena e volesse farli mangiare pesce, quanti opterebbero per la trota rispetto a qualche altra specie? Pochissimi. Perché secondo me molti ancora subiscono questo “retaggio” nonostante la trota venga venduta  oggi  a volte ad un prezzo più alto  di  orata e branzino di provenienza estera.  Ma questo concetto di pesce di qualità inferiore   rimane nell’immaginario collettivo.  Io faccio sempre l’esempio della polenta, che sfamava il popolo delle campagne soprattutto durante la Seconda Guerra Mondiale e nel Dopo Guerra. Il mais veniva coltivato in quantità , costava poco e sfamava in tanti. Appena questo popolo  è riuscito ad arrivare a un po’ di benessere si è passati al pane e la polenta, come alimento quotidiano, è stata quasi dimenticata perché considerata  da poveri. Poi  alla fine degli anni 90/2000 è tornata in auge, con modi nuovi di presentazione,   consumata in modo alternativo anche  come base di sfiziosità da  aperitivo o  antipasto acquisendo una nobiltà mai avuta in passato”  .

 

Cinque motivi per mangiare la trota …

Secondo Grispan le motivazioni vanno ben oltre le cinque …

“1) Per le sue qualità nutrizionali e “”nutraceutiche  (omega 3 , vitamina D, aminoacidi essenziali, poco colesterolo, ecc..)

2) Per la sua digeribilità (90 minuti) risulta adatta a tutti  anche ai bambini già dall’ottavo mese , anziani  e sportivi .

3) Prodotto dietetico visto l’esigua quantità di calorie .

4) Perché necessita , per essere allevata, di acque pulite e incontaminate diventando lei stessa una indicatrice di qualità ambientale a garanzia del consumatore.

5) Perché è tra le forme zootecniche una delle attività più ecosostenibile grazie al suo indice di conversione alimentare tra i migliori in assoluto.

6) Perché è controllata in tutte le sue fasi dalla riproduzione alla crescita alla macellazione fino alla distribuzione dal produttore  da Organi di Controllo ufficiali ed enti certificatori.

7) Per la sua freschezza garantita da consegne giornaliere nei punti vendita , pescata dalle vasche  su ordinazione poche ore prima  del suo arrivo  in pescheria  senza sprechi.

8) Per gustare un pesce della tradizione Italiana, che ha sempre goduto di una  nobiltà  esclusiva , piatto prelibato utilizzato nei grandi ricevimenti   fin dai tempi dei Medici in Firenze o di Casa Savoia  per dare regalità a tutte le occasioni più importanti .

9) Perché è buona, un buon pesce anche da cucinare a casa visto che non lascia,  durante la cottura, sgradevoli  odori in cucina.

 

L’ importanza di creare accordi di filiera e collaborazioni con gli altri produttori in Italia per confrontarsi con il mercato della distribuzione

Secondo Grispan “fare sistema tra aziende risulta fondamentale e strategico per cercare di risollevare il settore. Diversamente siamo sempre in balia degli eventi e in ostaggio dei clienti e fornitori senza  potere contrattuale . Nei rapporti tra colleghi  la diffidenza è il sostantivo che imperversa. Anche le novità di proporre articoli che seguano le indicazioni dei consumatori spesso  alla ricerca di  prodotti facili da utilizzare o già pronti, si scontra con la capacità di essere economicamente interessanti e convenienti.    Preparazioni di quarta o quinta gamma necessitano di macchinari di elevato profilo, normalmente costosi e di investimenti che si possono ammortizzare solo con la possibilità di fare  grandi volumi : quindi sarebbe strategico concentrare gli sforzi unendoci ( noi allevatori) per area geografica e, a mio modesto parere, già tre grosse “unità operative” in tutta  l’Italia possono risultare troppe.

Dovremmo capire  noi allevatori e trasformatori   che l’individualismo oggi è perdente e dobbiamo smetterla di  pensare che il mio collega vuole solo spiarmi e non collaborare e visto che “io ritengo di essere  un gradino più bravo degli altri” non do vantaggi agli altri.  E intanto i fornitori  aumentano i prezzi dei loro prodotti   e noi non riusciamo a fare altrettanto ai nostri clienti

 

Problematiche principali derivanti dall’ emergenza COVID- 19 per l’allevamento della trota

Il nostro referente di Fattoria del Pesce ci riferisce che  “La seconda e la terza settimana dell’emergenza COVID -19, nonostante fossimo in quaresima, sono risultate sconfortanti per quanto riguarda gli acquisti della Gdo. Il problema primario ritengo sia stato dovuto a un rivedere il modo di fare la spesa. Lunghe colonne di gente davanti i supermercati con anche più di una ora di attesa hanno disincentivato i clienti all’acquisto di prodotti freschi a vantaggio di quelli  a più lunga durata. I prodotti da frigorifero vengono acquistati secondo il criterio di quanto spazio ho a disposizione privilegiando i freschi come frutta e verdura, poi latte e derivati, salumi e carne. I freschissimi, come il pesce vengono acquistati  secondo la regola dell’uso una volta la settimana e vicino alla giornata di acquisto. Una ripresa si è avuta nelle ultime due settimane non solo perché ci avvicinavamo a Pasqua ma forse perché si è perfezionato il modo di fare la spesa. I prodotti a lunga conservazione erano ancora accatastati  negli armadietti di casa e si ricominciava ragionare secondo un regime alimentare non più di emergenza ma anche di scelta qualitativa. In più ritengo che la voglia di uscire cominciava a prevalere rispetto che nel stare in casa anche a costo di ore di fila davanti al punto vendita.

Altra considerazione riguarda il modo di acquistare : ci si sente a mio parere più sicuri ad acquistare il prodotto confezionato rispetto a quello preparato a libero servizio dalla pescheria. Questo deve far pensare a come si modificherà il modo di acquisto anche del pesce. Prima c’era una certa diffidenza ad acquistare, dai “puristi” del pesce, il cosiddetto prodotto ittico preincartato nel punto vendita perché era opinione comune pensare che fosse prodotto “vecchio”. Veniva comprato da chi andava di fretta perché normalmente porzionato, pronto alla cottura o addirittura già cotto.  Dovremo aspettare gli eventi e come la crisi economica si ripercuoterà nel sistema Italia. La eventuale perdita del potere di acquisto potrebbe indurre il consumatore all’acquisto di pesci interi apparentemente meno costosi. Ma credo che anche dopo la crisi si continuerà a privilegiare il preincarto magari sempre più preparato e già condito o con un mix di pesci già pronti alla cottura (sughi, zuppe e anche secondi più raffinati) .

Discorso diverso per i surgelati: secondo le statistiche è aumentato l’acquisto di pesce surgelato in questo periodo ma quanti in casa hanno un freezer copioso? Devono mettere lì anche la carne , la pizza , i gelati ecc.. e anche il pesce. Quanto spazio hanno a disposizione ? Il congelato nel nostro settore è letteralmente dominato da prodotti esteri per cui sarebbe molto interessante creare delle linee di prodotti congelati “Made in Italy” pescati, allevati e lavorati in Italia. E anche qui dobbiamo fare sistema altrimenti non avremmo la forza economica di allestire singolarmente una linea di congelamento economicamente sostenibile sia come preparazione che come imbustamento o confezionamento per il mercato”.

 

Calo di fatturato a marzo rispetto allo scorso anno per Fattoria del Pesce

Fattoria del Pesce è attiva nella vendita alla ristorazione collettiva ma ad eccezione di quello ospedaliero e di una parte di quello aziendale, lo scolastico risulta fermo ci riferisce Grispan. “ Sicuramente quello della ristorazione collettiva è un mercato da sviluppare cercando di argomentare la scelta alimentare in base alle qualità dei nostri prodotti più che in base ad un risparmio economico. La scelta deve essere in qualche maniera indirizzata da chi predispone gli appalti che deve inserire delle linee guida chiare e improrogabili, che privilegino, almeno in parte, il territorio e l’Italianità dei prodotti utilizzati. E magari un maggior uso di pesce visto nell’ottica salutistica anche alla luce degli ultimi eventi.

Il fatturato di marzo della nostra azienda  è stato pari a zero.

Per quanto riguarda l’HO.RE.CA la trota  ad eccezione di qualche area geografica o di qualche singola ristorazione, negli ultimi anni ha perso molto spazio nei menù dei ristoranti. Resta quasi una meteora per i ristoranti di città e spesso risulta confinata nella seconda scelta anche nei ristoranti di alcune zone montane e collinari dove comunque viene privilegiato il pesce di mare in prevalenza salmone , orate e spigole.

Anche in questo settore andrebbe privilegiato il territorio come ho cercato di fare io nel distretto milanese in cui si trova la nostra azienda e nelle aziende del Parco del Ticino dove gli agriturismi della zona è anni che utilizzano il nostro pesce. La Regione Lombardia ha fatto una legge che obbliga gli agriturismi del territorio a utilizzare pesce e vino della regione ma il consumo è ancora molto limitato e ci sono ancora posti che usano come piatto il merluzzo. Anche per questo settore il fatturato di marzo è stato pari a zero essendo stata imposta la chiusura di tutte le attività della ristorazione.

Il settore della “Distribuzione porta a porta” ha registrato un aumento significativo di vendita soprattutto nelle ultime tre settimane. Forse viene vista come una forma più sicura dal produttore al consumatore senza tanti intermediari. Cortilia , Alveari, Gas in termini percentuali sono cresciuti del 500 % in termini assoluti ma certo non è ancora un settore  attualmente che può tenere in piedi una azienda media come la nostra. Sicuramente risulta essere molto promettente anche perché la stessa Gdo si sta attrezzando per la consegna a domicilio.

Altro segmento di vendita è la   trota destinata come “pesce vivo” per le pesche sportive che si è assolutamente  fermata vista la chiusura degli stessi .

E il mercato estero, che per noi rappresenta una quota importante delle nostre vendite, è sceso del 70%.”

 

L’Importanza di fare comunicazione nel settore della  troticoltura          

“Serve più pubblicità o meglio una maggiore  informazione su questo prodotto ma anche sull’allevamento di questo prodotto anche per indebolire i vecchi retaggi e le fake news che tuttora si moltiplicano sui media. Serve anche dare maggiore spinta e importanza al prodotto ittico italiano per aiutare le aziende in crisi . Bisogna cercare di entrare nell’industria di trasformazione con questo prodotto. Hai mai visto a livello industriale un vasetto o scatoletta con la trota sott’olio o altro? Sughi pronti  della Barilla o Star o altro di trota ? Prodotti liofilizzati per adulti? (Per i bimbi qualcosa c’è ) . In passato ho provato a realizzare questi prodotti col la Lyo di Fontanellato ma purtroppo non siamo riusciti a inserirli poi sul mercato. Una volta l’astronauta  Cristoforetti in collegamento dallo spazio disse che quella sera avrebbe mangiato del merluzzo liofilizzato. Se gli suggeriamo la  trota italiana?”

Caro Maurizio conosco il tuo entusiasmo e anche la tua professionalità e credo che sarebbe davvero molto bello e non impossibile proporre trota liofilizzata ai nostri astronauti o realizzare linee di prodotti trasformati innovativi a base di trota allevata e lavorata in Italia. Come hai bene detto però è fondamentale e strategico fare alleanze innanzitutto tra voi produttori e poi creare patti di filiera chiari e strutturati con i distributori che si muoveranno a sostegno del prodotto ittico nazionale. Sicuramente strategica sarà anche una nuova e più efficace collaborazione tra voi produttori per informare il consumatore su tutti i contenuti e i vantaggi di questo prodotto e della sua produzione. E forse così “TrotaBond” potrà farcela a vincere non solo contro il Covid -19 ma anche contro i pregiudizi per diventare il pesce “rosa” italiano più richiesto a livello nazionale ed estero.

E voi cosa ne pensate? Per voi la trota è un pesce di serie B? Siete d’accordo con le strategie proposte da Fattoria del Pesce? Scrivetemi i vostri commenti sul blog e sui nostri social.

 

Valentina Tepedino

Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico e docente a contratto presso l’Università di Medicina Veterinaria di Bologna