Che relazione c’è tra un salmone e un dito? Sembra che ce ne sia più di una. Infatti dopo che in tv nel servizio delle IENE dell’11 maggio è stata mostrata sul salmone la cosiddetta “prova del dito o dell’impronta” si è scatenato sul web, sulla stampa e tra i consumatori di questo prodotto un grande interesse a saperne di più. Mi spiego meglio.

Nel servizio in questione è stato detto che la “prova del dito”, ossia quella prova che consiste nell’applicare con un dito una piccola pressione su una superfice, serve (se fatta su un trancio o un filetto di salmone) per verificarne la quantità di grasso ma anche per verificare se il salmone proviene da un allevamento intensivo o “distensivo”.

E io che dopo una laurea in Medicina Veterinaria, una specializzazione in Ispezione dei Prodotti Ittici e, ancora, in vent’anni di attività sul territorio mi ero convinta che la “prova del dito” servisse esclusivamente per aiutarmi ad identificare meglio la freschezza di un pesce intero (non in filetti) ?

Difatti una leggera pressione applicata con un dito strategicamente appoggiato, a seconda della specie, nel posto giusto del corpo di un pesce intero dovrebbe farmi percepire lo stato di elasticità, idratazione, freschezza del prodotto…più rientra lentamente l’impronta e meno fresco è il prodotto…questo parametro va però affiancato ad altri più attendibili per il riconoscimento del pesce fresco come l’odore e il colore delle branchie, l’occhio, ecc.

Ma sicuramente mi sbaglio io perché il giorno dopo il servizio delle IENE, oltre le migliaia di spettatori e follower che si sono scatenati sui social a vario livello sul tema, ben due quotidiani nazionali hanno ripreso la grande scoperta della “prova del dito”.

Il Giornale nel suo articolo titolatoEcco il trucco per riconoscere se il salmone è buono” ad esempio scrive : “Un modo per capire se il salmone che stiamo per comprare è buono c’è. Come spiegato alla fine del filmato, basta mettere il dito nella carne. Se il pesce è fresco il nostro dito entrerà senza trovare alcuna resistenza.”

Dunque leggendo questo articolo scopro che la “prova del dito” è valida anche per il salmone in tranci e filetti…che giustamente privata della “pelle” permette al nostro dito di non incontrare alcuna resistenza. Dunque l’impronta è assicurata…

E, davvero premio Nobel per la scienza, la “prova del dito” è utile anche a capire se il salmone è buono o meno ( su questa funzione della prova è d’accordo anche il Quotidiano Libero).

Ma nel sottotitolo dell’articolo Il Giornale specifica una ulteriore scoperta: “C’è un modo per sapere se il salmone che stiamo per acquistare è stato attaccato dai parassiti: basta un dito”.

Dunque la “prova del dito” è anche utile a rintracciare i parassiti potenzialmente presenti in una salmone di allevamento…( per i non addetti ai lavori preciso che nei prodotti ittici di allevamento è scientificamente provato il basso rischio relativamente alla presenza di parassiti per fattori legati al loro sistema produttivo. In Norvegia gli allevatori di salmoni hanno anche ottenuto dalla UE la deroga al fine di potere non congelare i salmoni da consumare crudo proprio per l’assenza di rischio in tal senso).

Incredibile…anni di ricerche scientifiche, investimenti cospicui di risorse umane e finanziarie, migliaia di controlli pubblici e privati per scoprire poi che con un semplice dito della tua mano puoi effettuare una ispezione completa sulla freschezza, la bontà, i parassiti, il grasso e la tipologia di allevamento praticato su quel determinato salmone

Le aziende produttrici e distributrici di salmone ma anche gli organi di controllo pubblico e privato, dopo le scoperte scientifiche delle Iene e de Il Giornale esultano e ringraziano perché finalmente si è trovato un sistema economico, ultrarapido e soprattutto igienico ( se per fare la prova del dito, a differenza di quanto si vede nel servizio delle IENE, si utilizza un guanto)  per rilevare ben cinque cose insieme.

Volevo stare muta come un pesce ma non ce l’ho fatta …è inaccettabile sentire e vedere in giro la gente che prova a mettere il dito nei tranci di pesce anche confezionati in atm o sottovuoto con il rischio di romperli e di contaminarli per provare a capire se buono, fresco, grasso, simpatico…o che se vede le venature biancastre su un filetto di salmone pensa di avere capito che si tratta di un allevamento intensivo mentre preferirebbe quello allevato in un allevamento distensivo come suggerito dalle IENE…Bene!…

Invito tutti gli interessati a mangiare il salmone che non c’è e a cercarlo di allevamento estensivo ossia dell’allevamento che non è mai esistito e che non esiste. E non esiste non perché nessuno dà, come dice il servizio, da mangiare ai pesci mangimi “naturali” ma perché proprio come la “prova del dito” è una libera invenzione dell’autore del servizio.

Infatti per chi non fosse del mestiere è utile sapere che non solo non esiste il cosiddetto allevamento distensivo ma anche che quelli intensivi sono oggi gli allevamenti più diffusi per la produzione di pesce che viene allevato in modo sempre più sostenibile con attenzione al benessere, alla densità, al mangime e che per quanto riguarda il salmone norvegese, per legge, come ho scritto più volte, le vasche non possono superare il  97,5 % di acqua e il 2,5% di salmone.

Ora …io sono un medico veterinario e dunque qualcuno potrebbe anche dirmi che i conti non sono la mia materia di competenza ma vi domando: “Può un produttore, come denunciato da un attivista sempre nel servizio delle IENE, perdere un 50% della sua produzione all’anno mangiata dai pidocchi e altro? “ Prima ancora di andare a fornirvi dati scientifici più che autorevoli e che troverete in abbondanza nelle fonti scientifiche che utilizzo, vi chiedo davvero se possa mai essere sostenibile economicamente avere un allevamento che produce una perdita del 50% in maniera costante?

Stessa cosa per i salmoni bastonati e ripresi nel video anche mostrato nella trasmissione Carta Bianca. Vi sembra possibile che un produttore possa commercializzare salmoni uccisi in questo modo così traumatico. Prima ancora di parlare di benessere, ecc. può mai essere nell’interesse di un produttore vendere un salmone che ha le carni invendibili perché piene di traumi di vario genere e dunque invendibili?

Eppure voi avete visto un video con queste immagini traumatiche …Nessuno nega che in ogni settore compreso quello del salmone ci possano essere produttori meno attenti o addirittura, contro ogni logica, assolutamente disonesti ma questo non può portarci a pensare che tutto il settore sia malato. Non sarebbe giusto considerando l’impegno della maggioranza dei produttori e di tutti gli operatori coinvolti in questo settore e anche volendo pensare che tutti i produttori sono brutti e cattivi, non sarebbe una produzione sostenibile economicamente per loro, ripeto.

E così sembra ancora inutile ricordare che sono oltre 10 anni che in Norvegia l’utilizzo di antibiotici nel salmone si è praticamente azzerato per un motivo molto semplice ossia perché vaccinano i salmoni. Inoltre vorrei ricordare a chi crede ancora negli ettolitri di antibiotici riversati negli allevamenti che questi primo hanno un costo e secondo sono soggetti a controlli serrati da parte delle autorità competenti ed in particolare dai medici veterinari che li verificano a tutti i livelli.

Eppure capisco la vostra confusione considerando articoli come quelli riportati solo nelle ultime due settimane da Libero Quotidiano che scrive: “Per questo ( riferendosi ai pidocchi di mare) alcuni allevatori poi utilizzano ogni tipo di sostanza chimica, coloranti artificiali nella carne di salmone, usano organofosfati, medicine per uccidere i parassiti“.

Ma vi chiedo che relazione esiste tra i coloranti e i pidocchi? Forse ai pidocchi non piace la carne rosata dei salmoni nutriti anche con astaxantina? Questo non è altro che un  antiossidante che da anni viene aggiunto nell’alimentazione di salmoni e trote per ottenere il cosiddetto effetto salmonato che piace ai consumatori. Va anche detto che l’astaxantina oltre che a rafforzare il sistema immunitario dei pesci e anche fonte di  vitamina A.

Insomma se vi piace il salmone e volete saperne di più vi invito a ricercare informazioni affidabili su siti affidabili che per me sono quelli degli enti di riferimento istituzionale per la ricerca, universitari e di professionisti che hanno speso la loro vita su questo fronte.

Resto a disposizione per indicarvi le fonti autorevoli e spero che anche i media in generale prestino sempre più attenzioni alle loro fonti (in questo settore, ammetto, sono forse un po’ più complicate da trovare) considerando il loro ruolo importante di informazione al consumatore.

In futuro forse inventeranno davvero il dito che attraverso il semplice contatto con un prodotto ti racconterà tutto sullo stesso ma oggi non è così…usiamo più la testa e meno le mani e soprattutto non restiamo muti come i pesci quando ci trattano da allocconi.

Informiamoci e non abbocchiamo!

Valentina Tepedino

Medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttore del periodico Eurofishmarket, referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico

 

Leggi anche:

https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer/kostrad-for-befolkningen#fisk-til-middag-to-til-tre-ganger-i-uken

https://www.hi.no/hi/nettrapporter/rapporter-nifes

https://www.fiskeridir.no/English/Aquaculture/Aquaculture-Act

https://www.who.int/features/2015/antibiotics-norway/en/

https://salmonfacts.com/what-eats-salmon/what-does-salmon-feed-contain/

https://informare.eurofishmarket.it/salmone-la-cucina-italiana/

https://informare.eurofishmarket.it/lautocertificazione-anisakis-free-istruzioni-per-luso/

https://informare.eurofishmarket.it/lanisakis-non-e-un-bigattino/